おせち・2021

估计这辈子也不会再做第二次的
おせち・2021(⸝⸝⸝ᵒ̴̶̷ ⌑ ᵒ̴̶̷⸝⸝⸝)✨


Attention!
- 以下全部菜式均为第一次试作品
- 烹饪水平:普通人,住在日本,需要吃饭
- 库克大呼删帖的 iPhone SE 超抖摄影
- 大量剩菜预警


没问题吗?那么……





一の重:祝い肴・口取り



  • 黒豆
  • 数の子
  • たたき牛蒡

  • 栗きんとん
  • 紅白なます
  • 紅白かまぼこ
  • 伊達巻
  • 柚子釜いくら
  • 菊花かぶ


二の重:焼き物・酢の物



  • 海老のうま煮
  • 鶏の松風焼き
  • 和風ローストビーフ
  • 鶏の八幡巻き
  • 牡蠣のしぐれ煮
  • サーモン洋風マリネ
  • サーモンの西京焼


三の重:煮物



  • 筑前煮


0 基础准备


0.1 为避免造成困惑的事前说明


0.1.1 专有名词

  • 由于同属东亚文化圈,日料的很多概念 / 食材 / 调味料 etc. 看似和中国烹饪方法非常相似,实际上属于完全不同的料理体系。如果直译则会造成误解,直接写原文则会影响行文通顺。在本文中我会写成中文(原文,注释)的形式。

  • 出于偷懒的缘故,能直接写成汉字的名词我会尽量写成汉字,请大家尽情塞翻 XD

0.1.2 日料常用计量单位

  • 1 大勺:15 ml = 大さじ1 = 1 tablespoon = 1 tbsp
  • 1 小勺:5 ml = 小さじ1= 1 teaspoon = 1 tsp
  • 1 杯:200 ml = カップ1杯 ≠ 1 metric cup (250 ml)
  • 1 合:180 ml(现代常用于日本酒 / 大米的计量)


0.2 调味料


0.2.1 酱油(醤油

sy_shurui_3-1

日料常见酱油的种类(出处


  • 本文中主要用到的酱油是淡口醤油濃口醤油,注意浓淡表示的是颜色而非口味,实际上淡口醤油的含盐量要更高一些。
  • 如果没有特指是哪种酱油,则默认为濃口醤油
  • 由于酿造工艺和原料的不同,日料中使用的酱油无法用生抽老抽代替。不同种类酱油之间也最好不要相互随意替代。

0.2.2 醋(

http://xn--u9ju62pwkuy5j.com/wp-content/uploads/2016/07/%E9%85%A2%E3%81%AE%E8%A1%A8-768x432.jpg

日料常见食醋的种类(出处


  • 日料中最普遍的食醋是穀物酢,由小麦、酒糟、大米、玉米、水果混合酿造而成,淡黄色透明。
  • 如果没有特别说明是哪种醋,则默认为穀物酢
  • 由于酿造工艺和原料的不同,日料中使用的食醋无法用白醋代替。不同种类的食醋之间也最好不要相互随意替代。

0.2.3 味噌(味噌

image-20201230044844831

image-20201230044908632

日料常见味噌的种类(出处


  • 味噌是一种有咸味的发酵大豆调味酱,根据原料的成分不同可主要分为米味噌(大豆 + 米麹)麦味噌(大豆 + 麦麹)豆味噌(大豆 + 豆麹)調合味噌
  • 味噌也可通过实际颜色分为白味噌淡色味噌赤味噌三类,影响颜色的主要因素是制作过程中使用的大豆种类、大豆的处理方法、原料比例、发酵时长等等。

https://www.hikarimiso.co.jp/enjoy-miso/encyclopedia/img/type/img09.jpg

味噌的地域分布(出处


  • 味噌的制作工艺因地域而不同,日常生活中常用地域命名来指代一种特定的制作工艺 / 味型。如本文中3.7 サーモンの西京焼中使用的西京味噌就与其他白味噌有所不同。
  • 如果没有特别说明是哪种味噌,则默认为最常见的淡色、辛口的信州味噌

0.2.4 砂糖(砂糖

image-20201230051619777

日料常见砂糖的种类(出处


  • 砂糖因制造方法主要分为精製糖(分蜜糖)含蜜糖。前者在制作中去除了杂质,仅主要保留蔗糖,后者则还保留了其他矿物质,具有丰富的口味。
  • 如果没有特指是哪种砂糖,则默认为上白糖
  • 三温糖是一种日料特有的砂糖,制作过程中因反复加热糖蜜(“三温”因此得名)使之焦糖化而具有暗黄的颜色和浓烈的甜味。如果食谱中指定使用三温糖,则最好不要用其他砂糖替换。

0.2.5 料理酒


  • 料理用清酒的原材料一般仅为米・米麹・食塩。添加食盐的目的除了工艺需求外,还有酒税法方面的要求(料理用酒必须无法饮用,才能在无售酒牌照的普通商店向未成年人出售)。
  • 料理用清酒和料酒完全不是同一种调料,效果比较接近的酒中可以考虑用绍兴酒代替。

0.2.6 如果提前准备会稍微轻松一点的手工万能调味料


  • 以下调味料均为基础调味料之上混合制成的二级调味料,由于这些组合比较常见,提前混合保存可以提高备料效率,缩短烹饪时间。

  • 以下调味料均有商业成品版,如果您不是像我一样纯粹体验生活的蛋痛人士请直接购买。



0.2.6.1 日式高汤(だし)

日式高汤,和食的基本。本文中 为了偷懒 全部使用一番だし

  1. 锅中加入 2.4 L 左右的清水,将 30 g 昆布浸入水中,冷藏 10 分钟以上。(一般推荐过夜,不喜欢昆布的味道可以适量减少时间)
  2. 取出冷藏的水浸昆布,加热至微微冒泡时捞出昆布,加入 50 - 60 g かつお節,煮一分钟后关火。
  3. 浸泡 3 分钟后,过滤,保留液体。
  4. 冷藏可保存 3 天,冷冻可保存 1 个月左右。

0.2.6.2 かえし

煮返し醤油的缩写,浓缩型万能酱油基底调味料。

  1. 锅中加入 1 L 酱油,中火加热至大约 80 度左右,不要烧开。
  2. 加入 160 g - 180 g 砂糖,充分搅拌溶解。
  3. 砂糖完全溶解后加入 100 - 200 ml 味醂,弱火加热。
  4. 撇掉表面的浮沫,灌入灭菌容器中保存。
*已知:
- かえし=濃口醤油5・味醂1・砂糖1
- めんつゆ=かえし1・だし3
用市贩的めんつゆ可以在许多场合直接代替稀释后的かえし。




0.2.6.3 甘酢

  • 万能醋基底混合调味料,常用于进一步制作甘酢漬け。
  1. 在锅中加入 600 ml 醋,160 g 砂糖, 20 g 盐,混合均匀。
  2. 加热至沸腾 30 秒后迅速关火,自然冷却,转移到保存容器中。
  3. 冷藏可保存 3 天,冷冻可保存 1 个月左右。


0.3 常用工具


0.3.1 计量用具:

  1. 厨房秤
  2. 量勺
  3. 量杯
  4. *温度计(仅在3.3 和風ローストビー中用到)


0.3.2 保存容器:

  1. 塑料盒:普通塑料饭盒,便宜大碗。
  2. 珐琅盒:更适合储存含醋、油比较多的食材。


0.3.3 密封袋 & 塑料袋

  1. 密封袋:带封口拉链的厚塑料袋,冷藏冷冻皆宜。
  2. 厨房用塑料袋:用于分装、混匀材料。


0.3.4 料理机

  1. 手动料理机:拉绳式料理机,懒 得洗碗 人的好朋友。
  2. 电动料理机:赞美科技!这下您不用和2.1 栗きんとん红薯泥搏斗半小时了!


0.3.5 装饰物 & 摆盘用容器

  1. おせちの盛り付けに使いたい飾りものと器


0.3.6 有没有其实区别不大但是会很爽的厨房小工具系列 唐突安利时间

       1. 工欲善其事必先利其器,大规模料理前请先磨刀*注意:单刃厨刀无法使用这种简易磨刀器,请老老实实使用磨刀石。

51Mh3y4F2cL._AC_SL1000_.jpg

       2. 用于收集厨余垃圾的「三角コーナー」,配合一次性滤网效果更佳。

b8a13865-5a52-44f1-b54f-a7c52fd5ee96._SL300__.jpg

       3. 准备一个 70% 酒精喷瓶,可以用来对保存容器、盛取调味酱料的勺子进行灭菌处理。*请使用可食用酒精而非工业酒精。



1 祝い肴三種(関西)



1.1 黒豆(feat. ちょろぎ


  1. 取黒豆 250 g,洗净后放入压力锅中,加入 1200 ml 水和 2.5 g 左右的盐浸泡过夜。
  2. 第二天早上,加入砂糖 250 g,从上气开始计算用压力锅压 25 分钟,自然放凉减压。
  3. 打开高压锅盖,用小火加热,慢慢收汁,最后加入 10 g 酱油拌匀。
  4. 转移到灭菌的保存容器中。冷藏可保存 2 周左右。

1.2 数の子


  1. 塩数の子的处理:取 200 g 塩数の子,浸入淘米水 4 - 5 个小时以析出盐分。小心撕掉表面的白色薄膜,用手掰成便于食用的小块。

  2. 制作料汁:在小锅中加入 100 ml 清水、2 小勺薄口醤油、1.5 大勺味醂,烧开后加入 5 g かつお節,煮 1 分钟后关火,过滤保留酱汁。*此料汁可以用等量めんつゆ代替。

  3. 在掰成小块的数の子中加入 2 大勺料汁,拌匀后倒掉液体。

  4. 取一个比较深的灭菌容器,加入步骤 4 中的数の子和剩余的全部料汁,用适量大小的塑料薄膜直接盖在食物和液汁表面上,密封保存。冷藏可保存 1 周左右。
  5. 食用时取出装盘,撒上适量かつお節即可食用。

1.3 たたき牛蒡


  1. 取 150 g 牛蒡洗净泥土,用菜刀的背部刮掉外皮,切成可以放进锅里的长度。
  2. 在锅中加入足量热水和 2 大勺左右的醋,浸入刚才切好的牛蒡,泡 4 - 5 分钟。
  3. 捞出牛蒡,用擀面杖将其敲松裂开。
  4. 在平底锅中加入 200 ml 日式高汤(だし)、1 大勺味醂、1 大勺薄口醤油,烧开,加入刚敲散的牛蒡煮 3 - 4 分钟,停火后继续浸泡入味。
  5. 取灭菌保存容器将牛蒡和料汁一起保存。冷藏可保存 4 - 5 天。

食用前:

  1. 把 2 大勺白芝麻捣碎,加入 1.5 大勺醋、1 大勺 砂糖、1 g 塩,再加入 2 大勺浸泡牛蒡的料汁,拌匀,制成芝麻料汁。
  2. 取出牛蒡,切成 4 cm 长的段,和刚才做好的芝麻料汁一起拌匀即可食用。


2 口取り



2.1 栗きんとん


  1. 取 300 g 的番薯(薩摩芋),洗净后削掉外皮,切成 1 cm 厚的圆形厚片后再纵切四等分成小块扇形,浸在清水中备用。

  2. 取耐热厨房碗一只,加入番薯(薩摩芋)和 150 g 水,用塑料膜紧贴着盖在食材和液面表面,放入微波炉(600 W)加热 10 分钟。

    *用小茶包装一点捣碎的栀子果实(くちなしの実)一起煮可以使芋泥颜色更金黄好看,也可以直接加入黄食用色素。

  3. 取一个小锅,加入 100 ml 味醂,小火煮开直至酒精挥发完毕。

  4. 将微波炉叮过的番薯(薩摩芋)、酒精挥发完毕的味醂和 4 大勺砂糖、少许食盐一起加入料理机打成泥。

  5. 再取耐热厨房碗一只,加入步骤 4 中的芋泥和一整罐(约 200 g)糖水板栗(栗の甘露煮),用橡胶铲充分拌匀,不盖塑料膜直接放入微波炉(600 W)里加热 3 - 4 分钟。

  6. 取灭菌容器保存。冷藏可保存 1 星期。

2.2 柚子釜いくら


  1. 容器:取香橙(日语中的“柚子 / ゆず”指香橙,而汉语中的水果“柚子”在日语中称为“文旦 / ブンタン”)一只,削掉顶端的果皮,取出果肉,制成容器。
  2. 垫底材料:取一小块白萝卜磨成蓉,挤走水分。
  3. 浇汁:取适量醋、香橙(ゆず)果汁、薄口醤油、砂糖,以 2:2:1:1 的比例混合均匀,制成浇汁。
  4. 在香橙(ゆず)容器中加入白萝卜蓉垫底、然后加入红鱼子酱(いくら,即 икра / red caviar,日本市场上多为日本鲑鱼或鳟鱼的散鱼卵),最后淋上步骤 3 中制成的料汁即可食用。

2.3 紅白かまぼこ


  1. 取鱼糕(かまぼこ / 蒲鉾)红白各一只,用刀背小心从木板上取下。两只均切成 1 cm 厚的片。
  2. 用菜刀小心地沿着曲面的红白境界线切到四分之三处,注意不要切断,然后将连着厚片的这一条鱼糕(かまぼこ)从中间纵劈,一分为二,依然不要切到头。
  3. 将分开的的这一条末端从中间的裂缝中反复穿过去,扭成麻花状即可。
  4. 取塑料薄膜包好,再置于密封袋中,冷藏可保存一星期。

2.4 紅白なます


  1. 准备白萝卜约 330 g(6 cm 长的段),胡萝卜约 1/3 根,均削掉外皮切成细丝。

    *为使得细丝长短一致均匀美观,建议切丝过程中的切片采取纵切法,而非横切成圆片。

  2. 取一只厨房碗,加入步骤 1 中切好的丝,撒上 5 g 左右食盐拌匀使食材软化出水。

  3. 放置 5 分钟后,用手把水分拧干。

  4. 片下少许香橙(柚子 / ゆず)的皮,小心用菜刀刮掉内部白色的果皮,只保留黄色部分,切成细丝状,和之前准备好的甘酢(4 - 5 大勺)一起加入碗中拌匀。

  5. 取灭菌的玻璃或者珐琅容器保存。冷藏可保存一星期。

2.5 伊達巻




2.6 菊花かぶ


是大家最喜欢的吃股票时间(x)

  1. 取大头菜(かぶ)一个,洗净,切掉茎叶部分。用菜刀从上至下削掉外皮。
  2. 将大头菜的断面朝下扣在菜板上,从上至下切成 1 mm 左右的薄片,但切记不要和底部切断。不熟练的话可以取两根筷子前后平放在旁边垫刀。
  3. 将大头菜旋转 90 度,再重复步骤 2 中的操作,最终切成 1 mm 左右的丝,同样不要和底部切断。
  4. 取厨房碗一只,加入 400 ml 清水和 2 大勺食盐,搅拌均匀后加入切好的大头菜,在冰箱冷藏室中静置 30 分钟。
  5. 取出大头菜,轻轻挤干水分,另取厨房碗一只,加入大头菜、事前准备好的甘酢和红辣椒一个,在冰箱冷藏室中腌渍 1 小时。
  6. 食用前捞出腌渍好的大头菜,为便于食用可切成两半,再撒上切成辣椒圈的红辣椒,将花刀部分整理的蓬松一些即可装盘。


3 焼き物・酢の物



3.1 海老のうま煮


  1. 取完整带壳的虾(有頭海老,庆贺场合多用体型较大的ブラックタイガー或車海老)约 12 尾,洗净,用牙签挑去虾线。适当剪去一部分虾尾和虾脚。
  2. 将虾折叠弯曲起来,用牙签串好头尾固定。
  3. 制作料汁:加入日式高汤(だし) 200 ml、味醂 4 大勺、薄口醤油 2 大勺,拌匀备用。
  4. 取平底锅一只,加入 6 大勺料理酒,煮沸 20 秒后加入步骤 3 中制作的料汁,再度煮沸后加入处理好的虾。
  5. 用勺子不断将煮汁淋在食材上面,煮 3 分钟后关火。
  6. 取灭菌容器,同时加入虾和煮汁。冷藏可保存一星期。

3.2 鶏の松風焼き


  1. 取鸡胸肉 300 g、鸡蛋 1 个、面包糠(パン粉) 50 g、味醂 2 大勺、酒 1 大勺、酱油 1 大勺、味噌酱(みそ) 1 大勺、砂糖 1 小勺,全部加入料理机中一起打成泥。

  2. 取一个烤盘,在底部垫上料理纸,将步骤 1 中打碎的混合肉泥平铺在容器底部,压实,然后均匀地在表面全部洒上白罂粟籽(けしの実)。

  3. 将烤盘放入烤箱内,180 度烤 12 - 15 分钟,如果观察到表面快要烤焦就立刻盖上锡箔纸。

  4. 时间结束后取出烤盘,倒出肉饼,先切成条,再打斜刀切成梯形小块。

  5. 食用前可用松叶穿过作为装饰。

3.3 和風ローストビーフ


本食谱完全来自 Youtube 视频:【ローストビーフ】炊飯器を使って失敗しない簡単調理!

以下为整理翻译的文字版内容。

  1. 取牛外脊(サーロインブロック,即 sirloin block)一块约 500 g,均匀撒上 1% 的食盐和黑胡椒,本回为各 5 g。
  2. 加入迷迭香(ローズマリー,即 rosemary)两支一起,密封袋真空封存(没有抽真空工具的情况下可用视频中演示的水压法排气),放在室温下腌渍 1 小时,使其缓缓恢复到室温。
  3. 烧一壶开水倒入电饭锅中,适当加入冷水使其温度降至 80˚C 上下。
  4. 将真空密封好的牛肉直接放入电饭锅中,打开保温档,保温 30 - 40 分钟。
  5. 30 分钟后捞出牛肉,用手指隔着密封袋按压肉块试柔软度来决定是否需要继续加热:放松捏起拇指和食指,此时虎口皮肤的手感代表 “raw”;捏起拇指和中指,此时虎口皮肤的手感代表 “medium”;捏起拇指和无名指,此时虎口皮肤的手感代表“well-done”。
  6. 如果牛肉已经达到想要的熟度,则取出肉块,用橄榄油在平底锅中将六个面都煎至微焦,稍微冷却。
  7. 此时准备料汁:取 1/2 个小号洋葱和 1 瓣蒜分别擦成蓉,100 ml 红酒,刚才密封袋中残余的肉汁,1/2 小块法式高汤块(コンソメ,可视情况用浓汤宝或鸡精类调料代替),酱油、料理酒、味醂各 2 大勺,番茄酱、伍斯特酱(ウスターソース,日式伍斯特酱纯粹由蔬菜和香料制成,其实更接近于 brown sauce 而非 Worcestershire sauce,可适当替换)各 1 小勺,黄油 1 大勺。以上材料均一起加入小锅加热至融化,混合均匀即完成。
  8. 将冷却的牛肉块切片,配菜摆盘,淋上酱汁即可食用。

3.4 鶏の八幡巻き


  1. 准备鸡胸肉一块,约 160 g 左右,根据饮食习惯决定是否保留鸡皮。把鸡胸肉厚的部分向左右两侧片开(参考视频:鶏むね肉の観音開き)使其成为一张薄肉片,均匀地撒上适量食盐和料理酒腌渍。
  2. 用热水稍微焯一下切成长条状(和鸡胸肉一样长)的胡萝卜、芦笋、牛蒡各一条。视手边材料也可以加入其他打过焯的蔬菜,常见的有秋葵、茼蒿等。
  3. 挤掉蔬菜的多余水分,然后加入白芝麻碎(白すりごま)2 大勺、砂糖、酱油、芝麻油各 1 大勺,拌匀。
  4. 用鸡胸肉片卷起刚才处理过的所有蔬菜,用棉线把鸡肉卷牢牢地绑起来固定好。
  5. 取平底锅加入 1 大勺食用油,将绑好的鸡肉卷放进锅内转动着煎到外表面全部金黄。
  6. 用厨房纸擦掉平底锅中的多余食用油,加入混合料汁:清水、料理酒、酱油各 3 大勺,砂糖 1 大勺。轻轻盖上锡箔纸后用小火煮 5 - 6 分钟。
  7. 最后开大火收汁,完成后关火自然冷却。
  8. 和煮汁一起加入灭菌保存容器,冷藏可保存 5 天。
  9. 食用前解开棉线,从鸡肉卷的一段开始切成 1.5 cm 左右的厚片即可装盘。

3.5 牡蠣のしぐれ煮


  1. 取去壳牡蛎约 300 g,浸入 3% 盐水中清洗,沥干备用。
  2. 取生姜 20 g,切成极细的细丝,散入盛有清水的碗中备用。
  3. 取小锅烧开水,加入牡蛎稍微焯水后沥干备用。
  4. 再取另一个小锅,加入料汁:200 ml 清水、300 ml 料理酒、60 ml 酱油、2 大勺砂糖、1 大勺味醂。烧开后加入焯过水的牡蛎,小火焖煮 5 分钟后捞出。
  5. 大火收干煮汁,同时加入牡蛎和生姜丝,拌匀后加入保存容器中。冷藏可保存 5 天左右。

3.6 サーモン洋風マリネ


  1. 取 1 大勺食盐、1 大勺砂糖,混匀后均匀地抹在约 300 g 可生食三文鱼(サーモン / 大西洋鮭 / Atlantic Salmon)上,用塑料薄膜包好放入冰箱冷藏室静置半天。
  2. 取 1/2 个小号洋葱,磨成蓉,挤出水分。取生姜 10 g,也磨成蓉。混合洋葱、生姜、50 ml 醋、50 ml 食用油。
  3. 取出腌渍半天的三文鱼,用清水洗净,擦干。
  4. 取半包莳萝(ディル,dill)碎,和黑胡椒一起均匀平铺在灭菌容器底部,然后放上三文鱼,再在三文鱼表面均匀撒上莳萝碎和黑胡椒。倒入步骤 2 中准备的腌渍汁,直接在食物表面盖上塑料膜,密封后放入冷藏库静置半日。
  5. 食用时切成方便食用的小块即可。

3.7 サーモンの西京焼


  1. 一整块三文鱼(サーモン / 大西洋鮭 / Atlantic Salmon*)鱼排(约 300 g)横切成小块,均匀地撒上盐,用塑料薄膜覆盖,静置 1 小时。
  2. 在平底铁盘里垫满厨房纸,平放上三文鱼块,再在上面也盖上厨房纸,轻轻吸走水分。
  3. 取 100 g 西京味噌、40 ml 味醂拌匀,均匀地涂抹在三文鱼块表面,用塑料薄膜紧贴在表面封好后置于冷藏室腌渍两天。
  4. 食用前洗掉腌渍用的酱料,擦干水分,用油在平底锅中煎熟后即可食用。


4 煮物



4.1 筑前煮


  1. 取 4 枚干香菇,加入 400 ml 清水泡发,切掉柄后平分成两半,保留泡发香菇的浸汁。
  2. 准备莲菜 100 g、胡萝卜 100 g、牛蒡 100 g、芋头(里芋) 100 g 去皮后分别切成大小相似的小块。准备 200 g 蒟蒻块,用热水焯过后在表面浅浅地打上花刀,再切成小块。
  3. 准备 250 g 鸡胸肉,切成小块。
  4. 在炖锅中加入全部蔬菜和刚好能没过蔬菜的水,炖煮。
  5. 另取一个平底锅,加入 1 大勺芝麻油,煎鸡肉,直至两面金黄。
  6. 捞出炖锅中的蔬菜,沥干水分,和香菇一起加入煎鸡肉的锅中翻炒。
  7. 加入混合料汁:400 ml 泡发香菇水、40 ml 酱油、40 ml 味醂、1 大勺砂糖。烧开后转小火,用锡箔纸做成盖子直接盖在食材上炖煮 10 分钟。时间结束后加入切成小块的荷兰豆,再次烧开后停火,自然冷却。
  8. 加入密闭容器冷藏可保存 3 天左右。


5 雑煮


5.1 京風雑煮


  1. 准备 80 g 芋头(海老芋)去皮,切成小块。准备 50 g 胡萝卜横切成 1 cm 厚的圆片。
  2. 锅中加入步骤 1 中准备的材料和刚好没过食材的水分,小火煮到食材变软为止。
  3. 另起一锅,烧开水后下入圆形麻糬(丸餅),焯 30 秒后立刻捞出。
  4. 再起一锅,加入 600 ml 日式高汤(だし)和 1 大勺薄口醤油,烧开后加入 100 g 西京味噌和步骤 2 中的蔬菜,混合均匀。
  5. 在碗中加入步骤 3 中焯好的圆形麻糬(丸餅)和步骤 4 中的味噌汤,点缀上柴魚丝(糸かつお)即可食用。